Mantener los alimentos en refrigeración frena los cambios enzimáticos y químicos, evitando su oxidación, fermentación y pérdida de proteínas.
Sinaí Romo.
El factor humano es clave para que la cadena de frío no sufra interrupciones.
La cadena del frío es un sistema empleado para conservar en buen estado los alimentos, desde su fabricación hasta su llegada al consumidor final. La cadena incluye cuatro eslabones: producción, transporte, almacenamiento y venta. En este último proceso se cuenta con recursos materiales como cámaras frigoríficas, neveras portátiles, cajas isotérmicas, vehículos frigoríficos o acumuladores de frío que garanticen una baja temperatura en todo momento.
El uso de un sistema de enfriamiento inhibe la putrefacción de los productos, por lo cual el cuidado de los alimentos debe ser supervisado por personal capacitado para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de las temperaturas. Además, el personal deberá conocer los pasos a seguir en caso de una posible ruptura del proceso, pues si algún eslabón llegara a romperse, toda la cadena se vería alterada, afectando la calidad de los alimentos.
Aquí algunos pasos para el buen funcionamiento de la cadena de frío:
- Mantener las puertas de los enfriadores completamente cerradas
- La capa de hielo no debe superar los 0.5 cm de grosor
- Ubicar las cámaras frigoríficas en lugares frescos y libres de humedad
- No abrir puertas a menos que sea indispensable
- Minimizar el tiempo de transporte
- Revisar periódicamente las fechas de caducidad de los productos
Mantener fríos los alimentos evita que diversos organismos alteren su calidad. Por un lado están los microorganismos alterantes, cuya presencia en los alimentos puede provocar cambios en su color, olor, sabor y textura, y por otro, los organismos patógenos (virus, bacterias, hongos y parásitos), productores de enfermedades y alteraciones por degradación. Entre las enfermedades contraídas por consumir alimentos en mal estado se encuentran: diarrea, hepatitis, gastroenteritis, cólera, amibiasis y tifoidea.
Ventajas de la cadena de frío:
- El desarrollo de microorganismos disminuye o no existe
- Aumenta la vida de los alimentos
- No se pierden sus propiedades nutritivas
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