El buen estado de los equipos que congelan o refrigeran alimentos es vital para garantizar tanto el estado de los productos, como el adecuado desempeño del sistema de enfriamiento. LLevar a cabo un buen proceso de limpieza garantiza óptimas condiciones.
Una fuga de gas refrigerante es más fácil de detectar si se deja acumular.
Mayra Lira
Las personas dedicadas a la refrigeración, ya sea al diseño de los equipos, su fabricación, instalación o el mantenimiento, tienen una gran responsabilidad hacia el consumidor, pues su salud y la vida de muchos de ellos está en sus manos. De ahí la importancia de llevar a cabo una correcta desinfección de los equipos.
Factores que favorecen la reproducción de organismos
*Comida *Humedad *Acidez *Temperatura *Oxígeno
Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de cocción, por lo cual hay que evitar exponer los alimentos a temperaturas inadecuadas. Si un equipo de refrigeración no funciona será incapaz de mantener los alimentos en buen estado.
Dos grandes preocupaciones de la industria alimentaria
Si bien proporcionar alimentos seguros depende en gran medida de un buen equipo de enfriamiento y de una cadena del frío adecuada, también es de suma importancia mantener los equipos sin la presencia de contaminantes, lo cuales se dividen en dos tipos: los contaminantes bióticos, como las bacterias, virus, mohos, parásitos, y los abióticos, derivados de sustancias químicas, como pesticidas, metales pesados, dioxinas, etcétera. Entre los contaminantes abióticos existen dos microorganismos sumamente peligrosos en el sector alimentario, el biofilm y la Listeria Monocytogenes.
Limpieza y temperatura adecuada garantizarán la calidad de los alimentos
Biofilm
Son comunidades de microorganismos que crecen adheridos a una superficie inerte o a un tejido vivo. Representan la forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. Tienen un gran impacto en el tratamiento de aguas residuales, la corrosión de materiales, contaminación de alimentos durante el colapso de tuberías, etcétera. En el sector alimentario, se encuentra en evaporadores que se ubican en áreas de de manejo y preparación de alimentos que no son fuente de contaminación por sí mismos, sino que son un medio para la reproducción de bacterias que se distribuyen con el flujo de aire.
Listeria Monocytogenes
A diferencia de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a temperaturas de refrigeración, tolera la sal concentrada y sobrevive en congeladores por largo tiempo.
Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización (POE) (ver)
Una vez que se conocen los principales organismos causantes de infecciones y suciedad, así como la temperatura adecuada en la que se deben mantener los distintos equipos de refrigeración, es importante conocer el procedimiento para la limpieza y sanitización.
Cada establecimiento debe estar diseñado y tener por escrito el POE para sus cuartos fríos que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que es efectivo; esto quiere decir, que remueva la suciedad y los microorganismos en un 99.99 por ciento.
Las POE especifican:
- Qué se va a limpiar y sanitizar
- Con qué frecuencia
- Quién es el responsable de realizarla y verificarla
- Instrucciones detalladas: cómo se hacen, con qué material o equipo, entre otros
- Acciones correctivas
- Acciones preventivas
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Mayra Lira Cantú
Egresada del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey de la carrera de Arquitectura. Su experiencia laboral, a partir de 2001, la ha desarrollado en ADESA, fabricante de productos químicos para el mantenimiento de equipos de aire acondicionado y refrigeración, en áreas como Calidad, Medioambiente, Publicidad y Desarrollo de productos.
