Aunque el uso de hielo para los procesos de la cadena de frío es bastante común, no todos los hielos son iguales. Uno de sus tipos es el hielo en escama. Si bien en principio podría pensarse que la forma afecta poco, ésta ofrece ventajas en los procesos industriales, dada su larga durabilidad, la posibilidad de abarcar una mayor superficie con menos producto y, sobre todo, un sistema que trabaja de forma continua y automática
Por Victoria Zárate
Conservar productos perecederos a temperatura adecuada implica ciertos matices. Por ejemplo, ¿alguna vez te has percatado de que el tipo de hielo que se ocupa en la mayoría de los centros comerciales para mantener los alimentos en buen estado no es como el hielo convencional? Pues sí, el hielo en escamas se ha convertido en uno de los tipos de hielo más utilizados, debido principalmente a su durabilidad y al tiempo de fabricación que requiere.
Y aunque parezca una diferencia insignificante, este tipo de hielo ofrece ventajas en la conservación de productos perecederos en comparación con otros tipos. La clave está en que los trozos de hielo en escamas ejercen un efecto de enfriamiento más rápido; por tanto, su utilización es más conveniente, sobre todo en la conservación de alimentos y refrigeración de grandes instalaciones.
El uso de bloques de hielo con fines de refrigeración es una de las soluciones más antiguas. Todavía a principios del siglo pasado la repartición de hielo a domicilio para los primeros refrigeradores era práctica común, y ni qué decir del comercio de hielo intercontinental, el cual se obtenía de los lagos congelados de algunas zonas de Estados Unidos. “La fabricación comercial de hielo en bloques comenzó en 1869, lo cual consiste en el rellenado de moldes de metal con agua que se sumergen en un baño de salmuera refrigerado, a una temperatura inferior a la congelación del agua. Tras varias horas, el agua se congela y los bloques de hielo se sacan de los moldes para almacenarlos”, señala el texto El uso de hielo en pequeñas embarcaciones de pesca, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
La FAO aclara, también, que la producción del hielo en bloque es una operación discontinua, pues, ya vaciados los moldes, se rellenan de agua y se colocan en el depósito de salmuera durante otro periodo de congelación. “Sea cual sea la capacidad de la máquina, se necesita mano de obra de forma continua para atender todas las operaciones; en concreto, la extracción y manipulación del hielo”.
En el mismo texto se explica un proceso más para este tipo de hielo, cuyo objetivo es que esté listo en menos tiempo. “En lugar de sumergir los moldes para el hielo en un depósito de salmuera, el agua del molde se congela mediante [un] refrigerante, que circula por la camisa externa de cada molde, así como por un sistema de tuberías que recorre el interior de los moldes. Se forma hielo simultáneamente en todas las superficies refrigeradas en contacto con el agua. Una vez finalizado el ciclo de congelación, los bloques se liberan rápidamente del molde mediante un sistema de descongelación con gas caliente y se extraen por gravedad”.
Por otro lado, el hielo en escamas presenta un proceso de fabricación distinto y características muy específicas. “Es un hielo híbrido que está troceado, subenfriado y seco, cuyo proceso provoca que el agua pase por debajo del punto de congelación. En condiciones normales, está a 0 °C, pero en este proceso baja hasta -7 °C, lo cual hace que sea un hielo con mejores propiedades de transferencia de calor. Además, su tamaño, entre 5 y 10 centímetros cuadrados y de 1.5 a 3 mm de espesor, brinda la ventaja de cubrir una mayor superficie, logrando un mejor contacto con el producto que se va a enfriar”, explica el ingeniero Alejandro Vargas, gerente regional de Ventas de la zona Pacífico y gerente de Producto de FB ICE. En otras palabras, por sus características inherentes, para el enfriamiento y la conservación de perecederos, conviene utilizar el hielo en escamas.
Según la FAO, las ventajas y desventajas del hielo en escama son las siguientes:
[textmarker color=»FFFB80″]Ventajas del hielo en escama[/textmarker]
- Tiene una superficie de intercambio de calor mayor que los demás tipos de hielo
- Debido a que el hielo está ligeramente subenfriado (entre -5 y -7 °C), puede ceder 83 kcal por kg, al fundirse, y pasar a estado líquido
- Puede extraer un poco más de calor que otras variedades del hielo, cuya temperatura es de 0 °C (80 kcal por kg)
- Resulta fácil de almacenar y manipular cuando se dispone de un recipiente termoaislado, subenfriado (-5 °C) y debidamente diseñado para su almacenamiento
- La máquina es pequeña y compacta, y requiere poco espacio
- La fabricación de hielo comienza al poco tiempo de poner la máquina en marcha, lo que casi permite la fabricación de hielo “a petición”
- El hielo puede usarse inmediatamente después de su fabricación (no es necesario triturarlo)
[textmarker color=»FFFB80″]Desventajas del hielo en escama[/textmarker]
- La máquina es menos robusta y más compleja
- Debido a su mayor superficie, el hielo se funde < más rápido
- A igual peso, se requiere mayor espacio de almacenamiento
- El hielo producido debe ser pesado antes de su venta, en lugar de ser vendido por unidades
¿Cómo funciona las máquinas de fabricación de hielo en escama?
Las máquinas de fabricación de hielo en escama constan de dos componentes principales: el generador y una central de refrigeración; este último, además, se constituye por un compresor (semihermético o tipo tornillo), un condensador y los demás elementos que conforman un sistema de refrigeración.
Generalmente son desarrollados en los departamentos de ingeniería, pues es ahí donde se puede calcular mejor el rendimiento con un bajo consumo de energía para poder dar al mercado un producto confiable y eficiente, aunado a que el generador que se utiliza no requiere un ciclo inverso, es decir, no genera el hielo para después calentar el contenedor y que pueda caer, pues la fresa (aspa de trituración) lo convierte en un ciclo continuo.
Las máquinas del hielo en escama pueden tener una capacidad de producción que va desde los 500 kg hasta las 50 toneladas diarias, cuyo uso se requiere en procesos industriales y de producción de alimentos y su conservación. Cuando el equipo está listo para funcionar, tras conectarse al suministro de agua y electricidad, se surte de agua en el generador y suministra fluido (gas) refrigerante para generar un intercambio de calor entre éste y el agua. En el mismo generador, el hielo se remueve a través de un aspa, conocida comúnmente como “fresa”, la cual gira por la parte interna del cilindro, provocando una rotura por presión y que el producto caiga al contenedor, el cual tiene aislamiento de polímero para aumentar su estado en escama.
Por otro lado, el consumo de agua que tienen estos equipos va a depender del tipo de generador; es decir, si se requieren 50 toneladas de hielo, se debe regar la cantidad proporcional en agua. Además, su tiempo de vida, con un buen mantenimiento, puede llegar hasta los 20 años; este mantenimiento debe ser preventivo y se realizará como toda unidad condensadora, dejándolo limpio y evitando que haya suciedad o incrustaciones de cualquier otro material.
Este tipo de máquinas, además de tener el generador y el sistema de refrigeración, cuenta con un depósito de agua con una bomba, cuyo proceso se explica del siguiente modo: el hielo se genera en la superficie interior de un cilindro, el cual se encuentra aislado en su cara exterior, ya que tiene una doble pared en donde se aloja el refrigerante evaporado a baja temperatura; una fresa helicoidal desprende a su paso el hielo formado en la cara interna del cilindro, es decir, el agua sube desde el depósito inferior a una charola de distribución por medio de una bomba, cayendo por gravedad sobre la superficie fría interna del cilindro, congelándose al contacto.
En la revista Cero Grados de septiembre, 2016, te compartimos los componentes de la fábrica de hielo, así como sus usos y modos de instalación.
